همه چیز درباره قهوه اسپرسو و فوت و فن آن
رای کسانی که تازه به جمع قهوه‌خور‌ها وارد می‌شوند، خوردن اولین قهوه اسپرسو تجربه عجیبی است. تمام کردن همان شات کوچک قهوه، با رنگ تیره و طعم تندش برای تازه‌وارد‌ها آسان نیست. اما اسپرسو، با طعم خاص و گیرایی دلچسبش، می‌تواند هر قهوه‌دوستی را عاشق خود کند و گذشته از این، پایه انواع متنوعی از قهوه‌های محبوب باشد.
اسپرسو چیست و چیست؟
اسپرسو از ایتالیا تبار می‌گیرد و در ابتدا با هدف تسریع فرآیند تولید قهوه ایجاد شد. اولین قهوه اسپرسو در اوایل قرن بیستم در تورین ایتالیا توسط آنجلو موریوندو (Angelo Moriondo) تولید شد. او در سال ۱۸۸۴ برای اولین بار دستگاهی را اختراع کرد که می‌توانست بخار و آب را به صورت جداگانه کنترل کند، اما این دستگاه به منظور سرو سریع برای مشتریان در کافه‌ها و بارها ساخته نشده بود. هفده سال بعد، در سال ۱۹۰۱ لوییجی بتزارا (Luigi Bezzera) در میلان ایتالیا این دستگاه را بهبود بخشید. سپس در سال ۱۹۰۵ پاونی حق امتیاز این دستگاه را خرید و کمپانی‌ای با همین نام تاسیس کرد. در این کمپانی روزی یک دستگاه تولید می‌کرد.
اسپرسو دانه یک قهوه متفاوت است؟ جواب منفی است! تصور غلط و رایجی که درباره این قهوه وجود دارد این است که برای تهیه آن تنها از یک نوع دانه استفاده میشود اما اسپرسو به هیچ دانه مخصوص یا نوع خاصی از رُست کردن نیاز ندارد و می‌توان آن را با همان دانه‌های قهوه که داخل دستگاه قطره‌ای معمولی ریخته میشود درست کرد. تنها تفاوت در میزان خرد شدن قهوه و نحوه آماده کردن آن است. شرکت‌های تولیدکننده قهوه در آمریکا مثل استارباکس برای تهیه اسپرسوها از دانه‌هایی استفاده می‌کنند که بیشتر رُست شده و تیره‌تر هستند. در ایتالیا نیز، رُست متوسط رایج‌تر است.
اسپرسو با عبور دادن آب با حرارت بالا و فشار زیاد از میان دانه‌های آسیاب شده قهوه درست میشود. به همین دلیل است که تنها راه شما برای آماده کردن یک فنجان اسپرسو، داشتن یک دستگاه مخصوص اسپرسوساز است. مهم نیست از موکاپات‌ها استفاده می‌کنید یا دستگاه برقی مجهزی را با قیمت بالا خریده‌اید؛ مهم این است که پودر قهوه اسپرسو را در قهوه‌سازهایی که برای آماده کردن قهوه ترک، عربی یا دمی استفاده می‌کنید، نریزید. البته این نکته را هم نمی‌توانیم نادیده بگیریم که یک دستگاه اسپرسوساز حرفه‌ای، قهوه بهتری را به شما ارائه می‌دهد.
چگونه اسپرسوی خوب را تشخیص دهیم؟
ساختن یک شات اسپرسو خوب، نیازمند داشتن دانه‌های قهوه خوب، آب فیلتر شده و دستگاه مناسب و پرهیز از اشتباهات رایج در دم‌آوری است. اما چگونه بتوانیم ادعا کنیم که یک شات اسپرسوی عالی را آماده کرده‌ایم؟ پاسخ ساده است! زمانیکه به فوم یا همان کرمای قهوه‌ای-طلایی در قسمت رویی قهوه نگاه می‌کنید. این فوم با طعم تندی که دارد، در میان عشاق اسپرسو بسیار پرطرفدار است.
در بالای شات اسپرسو یک لایه بسیار نازک و ظریف وجود دارد. این لایه از روغن‌های امولسیون شده حاوی قند و پروتئین ایجاد میشود. این کرم شیرینی شات اسپرسو است و تلخی قهوه را در حد تحمل نگه می‌دارد و در عین حال موجب تعادل میشود. کرم اسپرسو به دلیل حضور هوا و دی اکسید کربن و سایر گازها به صورت قوام زیاد با فشار بسیار بالا ایجاد میشود. یک کرم همراه با رنگ طلایی قهوه و بوی بهترین کیفیت را دارد.
وجود فوم روشن و قوام در روی فنجان شما چهار نکته را نشان می‌دهد:
- دانه‌های قهوه تازه برشته شده‌اند.
- دانه‌های قهوه تازه آسیاب شده‌اند.
- دستگاه اسپرسوساز خوبی کارش را انجام می‌دهد.
- کسی که قهوه را ساخته، از آن دسته کسانی است که کارشان را می‌دانند و انجام می‌دهند.
رنگ قهوه اسپرسو باید تیره باشد. اگر رنگ قهوه تیره نشده، به معنای آن است که فرایند استخراج قهوه به درستی صورت نگرفته و عملاً هیچ عصاره‌ای بدست نیامده است. در عین حال، مختلف از رایج بودن طعم ترش این نوشیدنی آگاه شویم. اسپرسو طعم ترش ندارد، شاید طعمی تند داشته باشد، اما طعم ترش نمی‌داشته باشد.
بدون توجه به این نکته، معمولاً اسپرسو در هومک‌شیپ‌ها در کنار قاشق‌های نابلر شیرین کننده سرو میشود.
چرا باید قهوه اسپرسو را تمپ کنیم؟
بعد از ریختن قهوه داخل پرتافیلتر (portafilter، بازو) باید کار پاک کردن (puck) یا تمپ کردن (tamp) قهوه را انجام داد. هدف از این روند، آماده‌سازی قهوه ناهمگون (قهوه‌ای که یکدست آسیاب نشده) برای بروئینگ (brewing، دم کردن) است. در نتیجه تمپ کردن قهوه، هر نوع فاصله و بسته‌های هوایی که ممکن است لابه‌لای دانه‌ها گیر افتاده باشند از بین می‌رود و لبه‌های پرتافیلتر خالی از هر نوع هواست. اگر روند تمپ کردن را درست انجام بدهید، دانه‌ها کاملاً مسطح شده کنار هم قرار می‌گیرند و وقتی آب از روی آنها عبور می‌کند قهوه‌ای با طعم یکدست حاصل میشود.
قبلاً باور بر این بود که عجله وارد کردن این میزان فشار برای دست یا دستگاه تمپ کردن نیست. اما با توجه به غیرممکن بودن وارد کردن این میزان فشار در شرایط مختلف، اکنون معتقدیم که فشار حدود هشت پوند برای این کار کافی است.
آب همیشه مسیر خود را از آسان‌ترین راه طی می‌کند، مسیری که حداقل مقاومت را داشته باشد. اگر قهوه به شکل یکدست توزیع نشود، فشردگی خمیرها و بازه‌های هوایی در بسترش شکل می‌گیرد. هنگامی که آب از میان آنها عبور می‌کند، قهوه‌ای با طعم ناهمگون بوجود می‌آید. به علاوه، در جاهایی که فشردگی بیشتری وجود دارد، قهوه در معرض عبور آب کمتری قرار می‌گیرد و ناهمسان میشود.
اگر بستر قهوه دچار شکستگی شود، قهوه به جای کانال عبور آب، به مجرای دیگری رفته و یا از میان شکستگی خارج می‌گردد. این موضوع منجر به استخراج نامناسب طعم و حتی حاصل قهوه با کیفیت پایین میشود.
تکنیک تمپ کردن صحیح:
اولین هدف از تمپ کردن قهوه، فشرده‌سازی بسترش و ایجاد سطح مسطح است تا آب تحت فشار از میان آن عبور کند و طعم قهوه متوازن باشد.
- قهوه را داخل پرتافیلتر بریزید.
- با ضربات آهسته به کناره پرتافیلتر، قهوه را به شکل یکدست داخل ظرف پخش کنید.
- بدن خود را در زاویه ۹۰ درجه نسبت به میز نگه دارید.
- پرتافیلتر را روی لبه میز یا تشک تمپینگ قرار دهید.
- تمپ را با دست خود بگیرید و آن را مثل نگهدارنده یک چراغ قوه یا دستگیره یک دستگاه در را داشته باشید.
- آرنج خود را خم کنید و طوری قرار دهید که زاویه ۹۰ درجه ایجاد شود.
- قهوه را تمپ کنید و در عین حال مچ دست و ساعد خود را مستقیم نگه دارید.
- آیا روی سطح تمپ شده متوازن است را بررسی کنید و در صورت لزوم آن را ترتیب دهید.
- به آهستگی تمپر را بردارید تا قهوه در سبد بلند نگردد.
- برای کنترل دانه‌های اضافی، بالای سبد را تمیز کنید.
- برای جلوگیری از شکستن سطح تمپ شده، پرتافیلتر را با احتیاط روی سر گروپ قرار دهید.
- اسپرسو را استخراج کنید.
چگونه قهوه اسپرسو را سرو کنیم؟
آیا علاقه‌مند به دریافت یک فنجان بزرگ اسپرسو هستید؟ آن را فراموش کنید! شما اسپرسو را در شات سرو می‌کنید، نه در فنجان! حاصل یک شات سینگل در حدود ۳۰ میلی‌لیتر است و حاصل یک دبل شات حدود ۶۰ میلی‌لیتر است. برای تهیه شات سینگل به حدود ۷ گرم قهوه و برای تهیه دوبل به ۱۴ گرم قهوه نیاز دارید.
قهوه اسپرسو معمولاً همراه با یک شات آب و یک تکه شکلات تلخ یا کوکی سرو میشود. اگر طعم تلخ اسپرسو برای شما سخت است، با دادن بخار به شیر و رعایت چند نکته دیگر، می‌توانید اسپرسویی که کشیده‌اید را به لته یا کاپوچینو تبدیل کنید.
راهنمای شناختن بهترین اسپرسو
می‌گوییم که اسپرسو قهوه‌ای غلیظ است! اما باید بگوییم که همه قهوه‌های غلیظ اسپرسو نیستند. برای تشخیص یک قهوه اسپرسو واقعی، باید سه شرط اصلی را رعایت کنید:
اسپرسو واقعی با سه معیار تعریف میشود:
- دمای آب ۱۹۰ درجه فارنهایت
- فشار ۹ بار در هنگام استخراج
- ۲۵-۳۰ ثانیه زمان استخراج
دستگاه اسپرسوساز شما باید قادر باشد این سه معیار را برآورده کند. همچنین توانایی یک دستگاه اسپرسوساز برای برآورده کردن این سه معیار باعث میشود آن را به شما معرفی کنیم یا دستگاه را عيب يابي کنيد.
تفاوت اسپرسو و قهوه قطره‌ای
تفاوت اصلی بین قهوه اسپرسو و قهوه قطره‌ای به زمان استخراج و ظرافت دانه قهوه استفاده شده برمی‌گردد. مواد مختلفی بر تهیه شات اسپرسو و تهیه قهوه قطره‌ای تأثیر می‌گذارند؛ دمای آب، فشار آب و نسبت آسیاب قهوه را می‌توان نام برد. بعلاوه، میزان صافی قهوه هم در طعم نهایی آن نقش دارد: هرچه پودر قهوه ریزتر باشد، آسان تر از میان شکستگی‌ها عبور می‌کند.
قهوه قطره‌ای ساخته میشود و با قهوه درشت‌تری تهیه میشود. آب از میان دانه‌های آسیاب شده عبور می‌کند و در دیگ دستگاه می‌ریزد. در مقابل، اسپرسو با استفاده از فشار بالا همچنین مخلوط کردن آب و قهوه با روش‌های مختلف، ساخته میشودو درقصد ایجاد عصاره‌ی قهوه استفاده میشود.
دریپ کافه درپ کافه به صورت دیگری تهیه میشود. آب از میان دانه‌های آسیاب شده عبور کرده و به شکل روان به دیگ دستگاه می‌ریزد. این فرآیند طراحی شده است که زمان بیشتری طول بکشد و به همین دلیل، آب در معرض قهوه برای مدت بیشتری قرار گرفته و میزان آن به معنای طعمی بیشتر نسبت به یک شات اسپرسو است. همچنین نباید فراموش کنیم که برخلاف تصور رایج، اسپرسو طعمی ترش ندارد. این نوع قهوه شاید طعم تندی داشته باشد اما به هیچ وجه به ترشی نزدیک نیست.
اتحاد سه شات شدن
سه بخش اصلی یک شات اسپرسو شامل قلب یا قسمت پایه اسپرسو (Heart)، بدن (Body) و خامه یا کرما (Crema) است. قلب در پایین‌ترین قسمت اسپرسو قرار دارد. بدن در میان قلب و خامه قرار دارد و کرما به زیبایی در بالای آن شناور است.
قلب باید مثل قهوه تیره و تلخ باشد و تلخی شات را در خود نگه می‌دارد و تعادل خوبی را با شیرینی موجود در کرما ایجاد می‌کند. رنگ بدن یا تن‌واری اسپرسو باید قهوه‌ای کاراملی باشد.
پایه داستان قهوه‌های پرطرفدار در جهان است
اسپرسو، پایه یا همان اصلی تمام انواع محبوبی از قهوه است. مهمترین ترکیبات این قهوه شامل قهوه روبوستا است و معمولا این قهوه در تهیه وان لاته و کاپوچینو استفاده میشود و بسیاری از کافه‌ها هم ترکیبات جدیدی را با اسپرسو می‌زنند. به عنوان مثال آفوگاتو (Affogatto) نوعی دسر است که با ریختن یک شات اسپرسو روی بستنی درست میشود. این روکش روی بستنی کیفیت شات اسپرسو را بهتر کرده و میزان تلخی را هم تعادل داده است.
